Prima arriva il colore: un verde intenso, quasi brillante, molto diverso dal tono trasparente di un normale tè in infusione. Poi c’è la schiuma sottile che si forma in superficie e, appena avvicini la tazza, quel profumo vegetale che ricorda foglie fresche, erba e qualcosa di leggermente dolce.
Il tè matcha si riconosce subito.
Anche il modo di berlo è particolare. Non ci sono foglie da lasciare in infusione e poi togliere: la polvere viene mescolata direttamente nell’acqua e rimane nella bevanda. Per questo il sapore è più pieno, la consistenza leggermente diversa e l’esperienza molto più intensa rispetto a una classica tazza di tè verde.
Oggi lo trovi nella preparazione tradizionale, nelle varianti fredde col latte, nei dessert e perfino in alcune bevande contemporanee. Prima di aggiungere latte, ghiaccio e sciroppi, però, vale la pena capire che cosa c’è davvero dentro quella piccola ciotola verde.
Che cos’è
Il tè verde giapponese in polvere nasce dalla stessa pianta utilizzata per gli altri tè, la Camellia sinensis, ma segue una lavorazione particolare.
Prima della raccolta, le piante destinate alla produzione vengono ombreggiate. Le foglie vengono poi lavorate per ottenere il tencha, che successivamente viene macinato molto finemente fino a diventare matcha. La polvere ottenuta è quindi il tè stesso, non un preparato aromatizzato da sciogliere nell’acqua.
Ed è questa la prima grande differenza tra matcha e tè verde.
Quando prepari un normale tè in foglie, l’acqua estrae una parte delle sostanze aromatiche e poi le foglie vengono eliminate. Con il matcha, invece, la polvere di tè verde viene sospesa nell’acqua e bevuta insieme alla preparazione.
Da qui arrivano colore intenso, maggiore corpo e quel carattere vegetale così riconoscibile.
Che sapore ha davvero?
Chi non lo ha mai provato potrebbe aspettarsi semplicemente un tè verde molto forte.
Non è proprio così.
Uno buono ha diverse sensazioni che arrivano insieme. La prima è spesso l’umami, quella componente saporita e morbida che rende la bevanda più piena di quanto ci si aspetterebbe da un tè.
Poi arrivano le note vegetali, a volte fresche, altre volte più profonde. Può esserci una dolcezza naturale molto discreta e, sul finale, una certa astringenza.
Anche una punta di amaro vegetale è normale.
Quello che cambia è l’equilibrio.
Se l’amaro copre completamente tutto il resto, potrebbe esserci un problema nella qualità del prodotto, nella quantità utilizzata oppure nella preparazione. Acqua troppo calda e dosi abbondanti possono rendere il matcha decisamente più aggressivo.
Il bello sta proprio nel riuscire a sentire più cose insieme: vegetale, umami, dolcezza delicata e un finale appena amarognolo.
Matcha cerimoniale e matcha culinario: cosa cambia
Quando lo si compra, si incontrano spesso due definizioni: cerimoniale e culinario.
Vale la pena non prenderle come due categorie rigide in cui il primo è sempre “buono” e il secondo sempre “scarso”. Anche perché le classificazioni commerciali possono cambiare tra produttori.
In generale, uno destinato a essere bevuto semplicemente con acqua viene scelto cercando maggiore finezza aromatica, umami, morbidezza e una polvere molto fine.
È il tipo di prodotto che ha senso utilizzare quando il tè deve essere protagonista.
Quello culinario, invece, può avere un gusto più deciso e una maggiore astringenza. Questo diventa utile quando deve essere mescolato con altri ingredienti: latte, creme, impasti o dessert.
Se devi preparare un matcha da bere con acqua, quindi, conviene scegliere un prodotto pensato proprio per quell’uso.
Se stai preparando un tiramisù al matcha, un gelato o una crema, non è necessariamente utile usare il prodotto più delicato disponibile: latte, zucchero e altri ingredienti ne modificherebbero comunque il profilo.
Come preparare il matcha senza complicarsi la vita
La preparazione tradizionale utilizza pochi strumenti.
Il chawan è la ciotola. Il chasen è invece la caratteristica frusta di bambù utilizzata per disperdere la polvere nell’acqua e creare una schiuma molto fine. È proprio questo movimento rapido della frusta a dare alla superficie della bevanda il suo aspetto caratteristico.
Per preparare il matcha a casa puoi procedere così:
- Metti circa 1,5-2 grammi nella ciotola.
- Passalo prima attraverso un piccolo setaccio. Sembra un dettaglio, ma aiuta moltissimo a evitare i grumi.
- Aggiungi una piccola quantità di acqua calda, ma non violentemente bollente. Una temperatura più controllata permette di mantenere il gusto più morbido.
- Poi lavora velocemente con il chasen, muovendolo avanti e indietro anziché girando lentamente come un cucchiaino.
- Quando compare una schiuma fine sulla superficie, è pronto.
Non serve montarlo per diversi minuti: bastano movimenti rapidi e decisi.
Usucha e koicha: due modi diversi di berlo
Nella tradizione giapponese si incontrano anche i termini usucha e koicha.
L’usucha è una versione più leggera e fluida, quello che per consistenza si avvicina maggiormente alla preparazione che molte persone conoscono.
Il koicha è invece molto più concentrato e denso. Richiede più polvere e meno acqua e ha una presenza aromatica decisamente maggiore.
Per chi lo assaggia per la prima volta, partire da una preparazione leggera è quasi sempre più semplice.
Permette di capire il gusto senza essere travolti da astringenza e intensità.
Gli errori che possono rovinare una buona tazza
Uno degli errori più comuni è usare acqua troppo calda.
Se versi acqua appena uscita da una bollitura molto intensa direttamente sulla polvere, rischi di accentuare troppo amaro e astringenza.
Il secondo problema sono i grumi.
Si tratta di una polvere finissima e tende facilmente a raggrupparsi. Setacciarlo prima richiede pochi secondi e cambia parecchio la consistenza finale.
Poi c’è la dose.
Aggiungere altro matcha pensando di ottenere semplicemente “più sapore” può rendere la bevanda eccessivamente concentrata. Meglio imparare prima a conoscere una dose moderata.
Infine, attenzione alla conservazione. Luce, calore, aria e umidità non sono amici del matcha: una confezione aperta da molto tempo può perdere rapidamente freschezza aromatica.
Matcha latte: quando il latte cambia completamente il risultato
È probabilmente la versione moderna più conosciuta.
Matcha, latte e una quantità variabile di dolcificante creano una bevanda molto diversa da quello tradizionale.
La parte vegetale rimane, ma viene ammorbidita dalla cremosità del latte. Anche l’amaro appare meno netto e la dolcezza diventa più evidente.
Si può preparare caldo oppure come matcha latte freddo, con ghiaccio.
Funzionano bene anche molte alternative vegetali. Il punto è scegliere un latte che non copra completamente il tè.
Se scompare dietro zucchero, sciroppi e latte, alla fine resta soprattutto il colore verde.
Una buona versione dovrebbe invece conservare almeno una parte del suo carattere vegetale.
Matcha nei dessert: molto più del colore verde
Funziona molto bene anche come ingrediente.
Gelato al tè verde, tiramisù al matcha, creme e altri dessert sfruttano soprattutto il contrasto tra il suo lato vegetale e la parte dolce.
È lo stesso principio che tradizionalmente funziona con i wagashi, i dolci giapponesi serviti in accompagnamento al tè.
La dolcezza ammorbidisce l’astringenza; il matcha, dall’altra parte, impedisce al dessert di diventare completamente piatto e zuccherino.
Per questo nei dolci può essere utilizzata una versione dal carattere più deciso rispetto a quello che berremmo semplicemente con acqua.
Tè matcha dopo hot pot: quando funziona meglio
Dopo una cena sapida, piccante o alla griglia, la scelta della bevanda finale cambia parecchio.
Un tè matcha dopo cena può essere interessante quando si cerca qualcosa di vegetale, aromatico e non particolarmente pesante.
Dopo un hot pot con tofu, funghi, verdure e brodi più delicati, il matcha preparato semplicemente con acqua può creare una chiusura pulita.
Dopo carne alla griglia e cibi sapidi, può essere piacevole soprattutto se non è troppo concentrato.
Con una cena molto piccante, invece, bisogna considerare la sensibilità personale. L’astringenza e il leggero amaro del matcha potrebbero risultare più evidenti su un palato già molto sollecitato. In quel caso una versione fredda o latte con poco zuccherato può risultare più morbida.
Non bisogna dimenticare, inoltre, che il matcha contiene naturalmente caffeina. Se la cena è molto tarda e sei sensibile agli effetti della caffeina, vale la pena tenerne conto.
Caldo o freddo?
Non c’è una versione migliore in assoluto.
Caldo mette maggiormente in evidenza profumo, umami e note vegetali. Freddo diventa più immediato e rinfrescante, soprattutto dopo una cena calda o durante l’estate.
Il matcha latte freddo si sposta ancora di più verso la parte comfort: è cremoso, fresco e più facile da approcciare per chi trova quello puro troppo intenso.
Anche qui dipende dal momento.
Dopo una cena molto ricca potrebbe essere più piacevole una preparazione semplice. Dopo un pasto più leggero, invece, la versione con latte può quasi prendere il posto del dessert.
Tè matcha: qualche consiglio per il primo assaggio
Se non lo hai mai provato, non partire dalla versione più concentrata possibile.
Assaggialo prima preparato in modo semplice. Cerca di capire se senti la parte vegetale, l’umami, la piccola nota dolce e l’amaro finale.
Se ti sembra troppo deciso, puoi passare a una variante con latte.
Provalo anche senza quantità eccessive di zucchero almeno una volta: è il modo migliore per capire che sapore abbia realmente.
E soprattutto non aspettarti il gusto di una normale bustina di tè verde.
Sono due esperienze molto diverse.
Una chiusura verde dopo una cena intensa
Il matcha ha trovato spazio ben oltre la tradizione della cerimonia del tè. Oggi può essere bevuto caldo, freddo, con latte oppure utilizzato nei dessert, senza perdere quel profilo vegetale che lo rende immediatamente riconoscibile.
Dopo hot pot e griglia può diventare anche un finale diverso dal solito: meno ricco di un dessert importante, più aromatico di una semplice bevanda fredda e abbastanza versatile da cambiare completamente tra versione pura e latte.
Da Hot Pot Hub a Torino, dai un’occhiata al menù per scoprire le bevande disponibili e trovare quella che si abbina meglio alla tua cena.
Se è ancora uno di quei gusti che conosci solo di nome, potrebbe essere l’occasione giusta per provarlo: magari prima nella versione più morbida e, la volta successiva, direttamente con acqua. Il suo verde acceso incuriosisce subito. Il gusto, invece, si scopre un sorso alla volta!