Un pezzo di radice di loto fa crack sotto i denti. Subito dopo arriva un tofu morbido che quasi si rompe da solo. Poi un fungo elastico, un noodle scivoloso, qualcosa di fritto e fragrante. Il condimento può anche essere lo stesso, ma ogni boccone sembra appartenere a un piatto diverso.
È uno degli aspetti più interessanti della cucina cinese e consistenze: mangiare non significa soltanto riconoscere se qualcosa è sapido, piccante o ricco di umami. Conta anche quello che succede quando il cibo arriva in bocca.
Per molti palati occidentali il gusto viene spontaneamente messo al primo posto. Nella cucina cinese, invece, il kougan, cioè il mouthfeel, ha un peso enorme. Croccantezza, elasticità, morbidezza, succosità e consistenze gelatinose possono essere ricercate intenzionalmente e messe nello stesso pasto proprio perché diverse tra loro.
Non è quindi soltanto una questione di “cosa sa di buono”. È anche: come voglio che sia il prossimo morso?
Croccante: quando il suono fa parte del piatto
Il croccante è probabilmente la consistenza più immediata da riconoscere.
Radice di loto, germogli di bambù, germogli di soia e alcune verdure mantengono una certa resistenza anche dopo la cottura. Nel wok, una preparazione rapida può lasciare l’ingrediente cotto ma ancora vivo sotto i denti.
È proprio questa differenza tra “cotto” e “morbido” a essere interessante.
Una verdura non deve necessariamente perdere tutta la sua struttura per essere pronta. Anzi, in molti piatti il piacere arriva proprio dal fatto che conservi un morso netto.
Pensiamo alla radice di loto: il sapore è relativamente delicato, ma la sua consistenza la rende immediatamente riconoscibile. Oppure ai funghi orecchie di Giuda, che abbiamo già approfondito separatamente: gran parte della loro personalità sta nella consistenza più che in un aroma dominante.
Questi ingredienti funzionano molto bene accanto a qualcosa di morbido, perché impediscono al pasto di diventare monotono.
Morbido e setoso: non tutto deve opporre resistenza
All’estremo opposto troviamo le consistenze soffici e setose.
Il tofu è l’esempio più evidente, anche se sarebbe riduttivo parlare di una sola consistenza del tofu: esistono versioni molto morbide, compatte, pressate e fritte.
Un tofu setoso può quasi sciogliersi nel brodo. Un tofu fritto, invece, presenta una superficie più resistente e un interno poroso che assorbe il liquido.
E cambia completamente l’esperienza.
Lo stesso vale per alcune melanzane cotte fino a diventare molto morbide o per wonton delicati, nei quali sfoglia e ripieno creano un boccone tenero e succoso.
Questa famiglia di consistenze è particolarmente utile quando il pasto contiene peperoncino, pepe Sichuan o salse intense: la morbidezza crea una pausa e rende il boccone più avvolgente.
Elastico e chewy: il piacere di dover masticare
Ci sono poi ingredienti che non sono né duri né croccanti: fanno resistenza, tornano leggermente indietro sotto i denti e chiedono di essere masticati.
È la texture che in inglese viene spesso definita chewy.
Alcuni noodles sono un ottimo esempio. Quelli di patata dolce, utilizzati anche in preparazioni molto speziate, possono avere una consistenza elastica e scivolosa che rimane percepibile anche immersa nel brodo.
Anche determinati impasti di jiaozi, wonton e dim sum giocano sul rapporto tra morbidezza ed elasticità.
In questo caso il piacere non deriva soltanto dal ripieno o dalla salsa. Parte dell’esperienza sta proprio nella masticabilità.
Una consistenza elastica fa anche durare il boccone più a lungo. Il condimento continua a essere percepito mentre si mastica e il rapporto tra salsa e ingrediente cambia continuamente.
Succoso: quando il sapore arriva insieme al liquido
Non tutte le texture si possono descrivere semplicemente con “morbido” o “croccante”.
Un boccone può essere interessante perché trattiene liquido.
Pensiamo ai jiaozi: la pasta contiene un ripieno che, se ben preparato, resta umido e succoso. Oppure ad alcuni funghi che assorbono parte del brodo dell’hot pot e lo rilasciano quando vengono morsi.
Anche il cavolo cinese lavora in questo modo.
All’inizio è abbastanza compatto. Dopo qualche minuto nel brodo si ammorbidisce e trattiene il liquido tra le proprie fibre. A quel punto non si sta assaggiando soltanto il cavolo: si sta assaggiando anche il brodo che ha assorbito.
È uno dei motivi per cui in una cena hot pot i tempi di cottura cambiano così tanto l’esperienza.
Lo stesso ingrediente, tolto dopo trenta secondi o lasciato più a lungo nella pentola, può sembrare quasi un altro alimento.
Gelatinoso: una consistenza, non una stranezza
Alcune consistenze tipiche delle cucine asiatiche possono risultare meno familiari a chi è cresciuto con altri riferimenti gastronomici.
Gelatinoso, morbido-elastico, leggermente colloso: sono caratteristiche che non indicano necessariamente una cottura sbagliata. Possono essere esattamente ciò che si sta cercando.
Preparazioni a base di pelle, cartilagine o tagli ricchi di collagene, per esempio, possono sviluppare una consistenza morbida e gelatinosa attraverso la cottura.
Le zampe di anatra sono un esempio di ingrediente apprezzato anche per questo tipo di esperienza tattile.
Lo stesso principio si ritrova, in forme completamente diverse, in gelatine di amido e altre preparazioni tradizionali.
Per chi non è abituato può richiedere qualche assaggio in più. Ma non c’è bisogno di presentarlo come qualcosa di estremo: è semplicemente un’altra parte del vocabolario delle consistenze.
Fragrante e crispy: quando fuori e dentro non coincidono
Tra le texture più soddisfacenti ci sono quelle che cambiano nello stesso boccone.
Il tofu fritto è un esempio perfetto: fuori può essere dorato e leggermente croccante, dentro resta morbido e spugnoso.
Lo stesso contrasto può comparire in preparazioni fritte, involtini o alcuni dim sum.
Qui il piacere nasce dalla rottura della superficie.
Prima si percepisce la parte più asciutta e fragrante, poi arriva l’interno morbido. Se il boccone viene immerso in salsa di soia, aceto Chinkiang o un condimento con olio di sesamo, si aggiunge ancora un altro livello.
È proprio questo sovrapporsi di sensazioni a rendere interessante il piatto.
Il vero gioco comincia quando le consistenze si alternano
Una cena cinese riuscita raramente presenta una sola texture dall’inizio alla fine.
Immaginiamo una tavolata.
Si parte da una verdura croccante. Poi arriva un raviolo morbido. Un fungo elastico. Un boccone di carne tenera. Un noodle chewy. Di nuovo qualcosa di fresco e resistente.
Il palato non riceve soltanto sapori diversi: cambia continuamente il modo in cui deve comportarsi.
A volte bisogna mordere. A volte masticare a lungo. In altri casi basta pochissimo perché l’ingrediente ceda.
Questo crea un vero ritmo del boccone.
Ed è particolarmente evidente quando i piatti vengono condivisi, perché non esiste necessariamente una sequenza rigida che obbliga a terminare una preparazione prima di iniziarne un’altra.
Nell’hot pot la consistenza cambia davanti a te
L’hot pot rende questo meccanismo ancora più evidente perché la cottura avviene direttamente al tavolo.
- Un fungo enoki lasciato poco nel brodo conserva una struttura diversa da uno cotto più a lungo.
- Il cavolo cinese passa da croccante a tenero e succoso.
- Il tofu fritto assorbe progressivamente brodo.
- I noodles diventano più morbidi man mano che rimangono nella pentola.
- Carne tagliata sottile, invece, richiede tempi molto più brevi.
Ogni ingrediente ha quindi un suo momento.
Non si sceglie soltanto cosa mettere nella pentola, ma anche quando tirarlo fuori.
Ed è qui che una cena hot pot diventa quasi interattiva: il commensale partecipa direttamente alla costruzione della consistenza che mangerà.
Ingredienti “assorbenti” e ingredienti che restano se stessi
Un altro modo interessante di leggere la tavola è osservare come gli ingredienti reagiscono al brodo e alle salse.
Tofu fritto, cavolo e alcuni funghi assorbono moltissimo. Più rimangono nel liquido, più portano con sé il gusto del brodo. Altri ingredienti mantengono invece una personalità più netta. La radice di loto conserva il suo morso. Alcuni germogli restano croccanti. I noodles mantengono una certa elasticità.
Questa differenza permette di alternare bocconi molto impregnati di sapore ad altri che fanno quasi da pausa. Ed è proprio qui che equilibrio tra sapore e morso diventa più interessante della semplice ricerca del condimento più forte.
Come scegliere dal menù pensando anche alla consistenza
Quando si ordina in gruppo, la scelta spesso segue un criterio molto semplice: carne, verdure, noodles, tofu.
Un modo più divertente di costruire la cena è chiedersi invece quali consistenze ci sono già sul tavolo.
- Avete ordinato molte cose morbide? Aggiungete qualcosa di croccante.
- Ci sono parecchie carni e preparazioni compatte? Può funzionare un tofu più delicato.
- Il brodo è intenso e oleoso? Verdure fresche, funghi e ingredienti con una consistenza netta possono creare contrasto.
- Volete qualcosa che assorba molto il brodo? Tofu fritto e alcune verdure diventano quasi piccoli contenitori di sapore.
Per una tavolata varia si possono cercare almeno quattro sensazioni diverse:
- qualcosa di croccante;
- qualcosa di morbido;
- qualcosa di elastico;
- qualcosa di succoso o capace di assorbire il brodo.
Non serve conoscere ogni ingrediente in anticipo. Basta iniziare a leggere il menù chiedendosi non soltanto “che gusto avrà?”, ma anche “come sarà da mordere?”.
Anche l’ordine di assaggio può cambiare l’esperienza
Non esiste una regola obbligatoria, ma alternare le consistenze rende più interessante soprattutto una cena lunga.
Dopo qualcosa di molto morbido può essere piacevole cercare un boccone croccante. Dopo noodles molto elastici, una verdura fresca cambia completamente sensazione.
Con un brodo mala, ricco di peperoncino e pepe di Sichuan, si aggiunge poi un altro livello: il piccante e il formicolio modificano ulteriormente la percezione del cibo.
Per questo concentrare tutti gli ingredienti più intensi e morbidi nello stesso momento può rendere la cena meno dinamica.
Il contrasto tiene invece il palato sveglio.
Cucina cinese oltre il sapore
Salsa di soia, aceto Chinkiang, aglio, peperoncino, olio di sesamo e umami sono importanti, naturalmente.
Ma raccontano soltanto una parte del piatto.
La cucina cinese e le sue consistenze invitano a prestare attenzione anche a ciò che succede tra lingua, denti e palato: il rumore di qualcosa di croccante, la resistenza di un noodle, la morbidezza del tofu, un fungo elastico o una verdura che rilascia il brodo assorbito.
È anche per questo che ingredienti molto diversi possono convivere così bene nella stessa tavolata. Non devono necessariamente avere tutti il sapore più forte possibile. Devono fare cose diverse.
Da Hot Pot Hub Torino, hot pot e cucina al tavolo permettono di sperimentare proprio questo gioco: scegliere ingredienti, osservarli cambiare durante la cottura e alternare consistenze completamente diverse nello stesso pasto.
Consulta il menù e contattaci per prenotare il tuo tavolo. La prossima volta che ordini, prova a scegliere non soltanto in base al gusto: cerca qualcosa di croccante, qualcosa di morbido e qualcosa di chewy. La cena cambierà già dal primo morso!